“后边进来那位是评委,毛树云毛师,你昨天见过的,他如今是泸州饭店的顾问,也是泸州饮食公司培训班顾问,他被誉为川南活菜谱。
他年轻的时候师从荣乐园创始人蓝光鉴,其实也算是荣派出来的。跟在他旁边那个青年叫吴海涛,今年二十八岁,也是二级厨师,毛师的关门弟子,虽然是在泸州饭店学的艺,但一身荣派本事。”
“齐兴生齐师是蓉城餐厅的特级厨师,丁堰是荣乐园的特级厨师,还有面状元林大爷你都见过,他们也是今天这场选拔赛的评委。”
“蓉城饭店的叶铮明也是此次选拔赛的热门,他今年二十六岁,大前年参加三级厨师考试拿了全省第一,后来一直没参加二级厨师考试,说是要再沉淀沉淀。大家都说他是攒劲准备再拿一个二级厨师全省第一,然后等明年直
接破格考一级厨师。”
何志远站在周砚身旁,把来人一一给他介绍了一遍。
周砚听得连连点头,还得是何主编啊,简直跟人形百科一样,随便进来一人他都能介绍几句。
这个年代的川菜厨师,当真人才辈出。
黄金一代的老厨师们还奋战在培养青年厨师、培育川菜传人的一线。
青年厨师们学厨热情高涨,前途一片光明。
那些做法繁复的川菜,还有人坚持传承,并将他们端上高端筵席。
不愧是省饮食公司严选的,每一个拎出来都是师出名门,战绩可查的。
最差也是各地三级厨师考试中的第一名,还有一些年纪轻轻,已经有着丰富的参赛经验,拿下过诸多荣誉。
相比之下,周砚这个从嘉州来的孔派门面,三级厨师考试记录保持者,两上《四川烹饪》杂志,一上《中国烹饪》,登上过《四川日报》、四川电视台、 《嘉州日报》,屡次获得见义勇为奖………………
好像也不比他们差多少哦。
战绩可查这一块,周砚也是有些说法的。
阿伟在旁站着,表情那叫一个复杂。
同样是二十出头的年纪,他还在周二娃饭店当墩子,而这些年轻厨师们已经在各大饭店掌勺了。
那年二十二岁,他感受到了什么叫站如喽啰。
“努力餐没有青年厨师入选吗?”周砚好奇问道。
“这次努力餐确实没有厨师入选,所以努力餐被选为比赛场地。”何志远笑着说道:“当然,这不是说努力餐不行,努力餐其实培养了许多优秀的中青年厨师。
比如林大爷的高徒张中尤师傅。1982年获特级厨师职称,那时才34岁,1983年去到人民大会堂烹饪国宴,做的九色攒盒大受好评。近两年担任川菜专家组的组长,带队在世界各地进行川菜技艺的表演和交流。
“三十四岁的特级厨师!”周砚闻言有些咋舌,三十五岁成国宴大厨,这才叫真正的顶级天赋。
张中尤大师有着一代儒厨的美称,只要研究过川菜历史的,基本都听说过他。
要知道他们在场的这些厨师,三十岁前能拿下二级厨师,便已是同龄人中的佼佼者。
可再给他们十年,也未必能够碰到特级厨师的门槛。
周砚看了眼从容不迫的坐在一旁椅子上,正和老友摆龙门阵的林家治林大爷,有个这样的徒弟,确实很难不从容啊。
努力餐后厨连着一个小型培训基地,是今天的比赛场地,这也是许多国营饭店的配置,建设厨师梯队,培养年轻厨师是非常重要的一件事。
比如荣乐园,如今已然成了川菜厨师的黄埔军校,每年组织多批次的培训班,源源不断的向全川乃至全国输送川菜人才。
今天进行的是淘汰赛,饮食公司副总江岳到场。
待到所有参赛选手和裁判到场后,四川电视台的梁音和邱浩到了,四川日报的林婉茹也到了,看得出来,这次川菜厨师参加香江国际美食节确实很受重视。
参赛选手到前排坐着,随行人员已经被隔离开来,在后排站着。
周砚刚坐下,便瞧见了丁泽,瞧见他还冲着他笑着挥了挥手。
周砚眉梢微挑,不是,怎么哪都有他啊?
他不是在万秀酒家上班吗?
怎么天天往蓉城跑啊。
他要是老板,这种无组织无纪律的员工,他肯定是不要的。
这场最高级别的青年厨师选拔赛,也吸引了许多厨师到场观赛。
前排的好位置基本被努力餐的厨师占据着,年轻厨师们热情最高,都想看看年轻的同行们现在是什么水平,看看自己的差距到底有多大。
阿伟作为随行人员,在一群老头中站着,点头哈腰的跟那群师爷辈的老师傅打招呼,显得格格不入。
没办法,人家一开口就是:“这孙子不是怀风和庆峰的嘛。”
阿伟还得陪着笑脸点头:“对对对,我就是那孙子。”
本来是跟着周师出来见世面的,没想到是来当孙子的。
淦!
江岳上前讲了几句官话,然后介绍了本次选拔赛的评委。
努力餐的林家治、泸州饭店的毛树云、蓉城餐厅的齐兴生、荣乐园的丁堰、《美食烹饪》杂志社的何志远,以及省饮食公司的江岳。
这配置,跟上次纽约荣乐园外派人员选拔的评委配置差不多,四位特级厨师,外加一位专业美食杂志主编和省饮食公司的副总,专业且权威。
介绍完评委后,江岳宣布本次香江国际美食街青年厨师代表选拔赛,正式开始。
众人纷纷鼓掌。
江岳紧接着道:“下面我宣布今日十六进四的淘汰赛规则。”
大厅里顿时安静下来。
所有青年选手都坐直了身子,盯着江岳,脸上有紧张,有期待。
周砚也有点紧张,垂在身前的手缓缓合十,心中默念:“护送我来此的大运之神保佑,给我抽道好菜吧!”
江岳朗声道:“每名厨师需使用努力餐后厨现有食材,在四个小时内完成一道冷盘和一道热菜。”
没有菜品限制,但要求从食材到香料,都不能自带,只能使用努力餐后厨现成的食材。”
“此外,努力餐的主厨有权限拒绝你使用客人已经预定的食材,优先保障客人的用餐体验是我们的基本原则,所以在定菜之后,最好先找到主厨询问清楚。”
“现在是七点五十五,后厨后方培训基地有十六个标了号码的工位,八点正式开始计时,你们要先去后厨选择好你所需的食材和香料,然后前往工位进行烹饪。”
“你们有五分钟的思考时间,决定自己要做什么菜。我提示一下,在裁判的评分栏里,有二十分的难度分。”
“祝你们好运。”
江岳面带微笑地将一个闹钟放在桌上,定时指针指向正八点钟。
五分钟定菜,四个小时限制时间,一道凉菜、一道热菜,完全自选,自由度非常高。
参赛选手们开始着急想菜,有些还从口袋里拿出纸笔,刷刷写起了配方,显然是担心自己忙中出错,没把菜拿对。
大厅里,其他厨师则轻声议论起来。
“两道菜,四个小时,还不限菜式,感觉这规则好简单哦,那肯定都选自己的拿手菜嘛。”
“光拿手还不行哦,这可是比赛,菜品的刀工、火候、调味难度越高,越容易拿到高分,有加成分数的,不然大家都做回锅肉、小炒肉,那还比啥子嘛?”
“如果你能把一道简单的菜做到完美,是有机会拿到高分。但如果人家把更高难度的菜做到完美,那你还比啥子?所以选菜确实很关键,既要做得好,又要能体现自己的水平和技术。”
“这比赛看似简单,实则非常考验厨师的随机应变能力,要在极短的时间内选好要做的菜,并且必须是后厨现成有的食材,还要跟其他厨师做出区别来。
众人议论纷纷,一边讨论赛制,同时也好奇这些参赛的厨师会选什么菜。
阿伟趁机从大爷堆里溜到了边上,稍稍松了口气。
“你是孔派的嘛,我之前在嘉州见过你。”丁泽凑了过来,看着阿伟说道。
“对,你是万秀酒家的嘛,啷个,万秀酒家也有人来参赛啊?”阿伟看着他打趣问道。
“万秀酒家没得名额,我是跟着我爷爷来看热闹的,省内顶尖的青年厨师齐聚一堂,这等场面可是相当少见,必须来看看。”丁泽看着前排坐着的一众青年厨师,表情严肃道:“这些人将来都是我的对手,知己知彼,方能百战
百胜。”
阿伟闻言扫了他一眼,“你?”
“对。”丁泽点头,语气深沉道:“我生来就是当厨师的,我祖祖、爷爷、老汉儿都是厨师,我三岁会走就在荣乐园的后厨耍,八岁开始练习刀工,要是去年三级厨师考试我拿到了嘉州第一,那我现在也应该坐在前边。”
“周砚的祖祖、爷爷、老汉儿都是杀牛的,三岁的时候在屠宰场耍,快十八岁的时候才拜师进厂食堂学厨,然后拿到了三级厨师考试全省第一。”阿伟悠悠道,“你看,他现在坐在一号位置。”
丁泽愣了一下,一张脸瞬间憋红了。
他只是想装个逼而已,这个糟糕的家伙!
“没得事,遇到这种百年难得一遇的天才,我们就老老实实认卵嘛。”阿伟宽慰道。
丁泽叹了口气,看着周砚,确实一下子没了心气。
没办法,他是亲眼见证过周砚的实力,确实有差距。
“你觉得砚哥会选哪两道菜?有把握晋级不?”丁泽看着阿伟问道。
“选菜不好说,不过晋级嘛,我觉得是十拿九稳的事。”阿伟点头,看了他一眼,“你啷个就喊上哥了?很熟吗?你年纪应该还要大些吧?”
“我跟砚哥这叫不打不相识,一般遇到比我厉害的厨师,我都会伏小做低,喊声哥很合理的嘛。”丁泽理所当然道,又摇摇头:
“我觉得没得那么乐观,今天可真是高手云集啊,这一轮淘汰赛只留四个人,可场上二级厨师就有四个。
瞧见那边那个四号没得,那是我小师叔楚天,我师爷的关门弟子,正儿八经的二级厨师,现在在荣乐园已经开始掌勺了。今天能到这里的,基本上都是这个水平线左右的。”
阿伟轻哼了一声:“二级又啷个?周师的剑未尝不利!”
叮铃铃!
一声清脆的闹铃声响起,大厅里顿时安静下来。
五分钟时间已到,八点整,淘汰赛正式开始。
有些青年厨师的笔记本上都写了两页纸了,有的则只写了几道菜名。
总体来说,十六位青年厨师的表情都算从容不迫。
能从全省青年厨师中脱颖而出,站到这赛场上,基本上都已经在各自饭店里掌勺有两年了。
全场年纪最小的就是周砚,其次是蓉城饭店二十六岁的叶铮明。
今天这赛制,至少保证了大家都能选到自己会做的菜。
周砚此刻的表情同样淡定,他在脑子里把努力餐的菜单快速过了一遍后,心中已经选定了两道菜。
昨天晚上那顿饭没白吃,和他预料的差不多,食材果然是从努力餐的后厨直接选用。
而且努力餐的高端菜是预约制的,连主厨自己使用都精打细算,自然不可能拿出来给参赛选手随便用的。
这样就杜绝了那些从大饭店出来,擅长烹饪山珍海味的青年厨师,以高端食材来讨巧。
周砚觉得,这或许也是主办方将比赛场地选在努力餐的原因。
随着铃声响起,周砚起身跟随大部队往后厨走去。
努力餐的后厨很大,去年刚修,所以标准很高,已经用上了液化燃油气的灶台,仅从后厨来看,和蓉城饭店差距不大。
食材统一摆放在一侧,有工作人员引导众选手前往,并给他们介绍分区。
活禽和鱼蛙在外边,有单独的宰杀区域。
周砚目标明确,直奔内脏区域,从一堆肥肠之中先切走了两截鉴定显示最好的肠头。
然后他往边上走了两步,开始挑选已经清洗干净的牛心、牛舌、牛肚等食材。
没错,他准备做一道夫妻肺片和一道软炸扳指。
这两道菜他昨天在菜单上看到了,所以非常笃定后厨能够找到对应的食材。
比赛嘛,就是要炫技。
大家水平差不多的情况下,对菜品的选择就很重要。
夫妻肺片这道菜对刀工、火候、调味都有着极高的要求,而且四个小时内他有把握能端上来一份接近完美的成品。
至于软炸扳指,这可是上回方师伯他们参加选拔赛时的题目之一。
一道能够入选中年顶尖川菜厨师之间比拼的高端宴席菜,拿到青年组来,不说乱杀,把握性应该还是挺高的吧?
周砚意志坚定,选定了就不管其他。
果不其然,他很顺利地便获取了所需的主食材,而且第一个来拿,拿到了全场最好的。
挑选食材意味着定菜,这个阶段,评委和观众是不得入场的,避免对选手的选择造成干扰。
只有两位努力餐的主厨守在食材架子前,已经开始保护自己的食材:
“鱼翅不得行哈!海参也不行!这是客人预定的,我们没有给你们准备多余的。”
“这一排是筵席菜的食材,我们每天按照客人预定准备的,我们今天早上已经全部单独拿出来摆在这里,其他食材你们可以随便使用。”
有几位厨师闻言大失所望,试图争辩两句。
那主厨也不惯着,直接开口道:“江总,你这些年轻选手啷个回事?讲不听噻!”
“算了算了,师傅,我不要鱼翅了。”
青年厨师们立马认怂,划掉单子上的菜,重新选菜,然后挑选食材。
这一来一回,耽误了时间不说,还有些慌了神。
这两道菜都是店里常做的,要用什么食材、调料、香料周砚心里门清。
软炸扳指用料相对简单,除了葱姜也没什么配菜,就是夫妻肺片要麻烦些,就连红油都得他自己来制,选用不同的辣椒面,再把调料备齐。
食材只能选一次,跟三级考试一样,买定离手,没有反悔的机会。
高手对招,比的就是细节。
这本身也是能力的一种考验。
很快,周砚提着的篮子里就装满了东西,他走到边上清点了一遍,确认无误之后,直接提着篮子往后门走去。
他是第一个选好食材的,只用时五分钟。
就跟第一个交卷的一样,其他选手见状,纷纷向他看来。
“他就选好食材了?”
“他要做啥子菜哦?”
但篮子里只冒出来两根大葱,瞧不清还有其他什么食材。
“1号选手,你确定食材挑选完毕了?”后门守着的工作人员跟周砚确认道。
“对。”周砚点头。
“这边出去直走就是实训中心,你的灶台是1号。”工作人员在本子上记了个数,给周砚指引方向。
周砚提着菜快步往实训中心走去。
他得快一些,他选的这两道菜做法都比较复杂,必须争分夺秒。
软炸扳指在下锅炸之前,还得上蒸笼先蒸三个小时,容不得半点耽误。
实训中心这边,评委已经在讲台上就位,后边几排坐着几十位观众,甚至还有坐在走廊上的。
阿伟因为是陪同人员,混到了一个前排的座位,丁泽属于关系户,位子就在他旁边。
四横四纵,十六个操作台已经编了号。
每一个操作台都有三眼液化燃油气灶,锅具一应俱全,旁边有可供屠宰、清洗的区域。
可以说,这个实训中心比乐明培训基地高级太多了,规格相当高。
还得是省城的大饭店啊,确实是地方上羡慕不来的条件。
众人正议论着谁会是第一个选好食材的,可能会选什么菜,门口光线一黯,周砚提着一个篮子便走了进来。
“这么快!才五分钟的嘛。”
“这是谁的徒弟?”
众人顿时议论起来。
“嘉州孔派,周砚!”
人群里有人喊了一声。
众人顿时恍然,看着走向一号操作台的周砚。
去年的三级厨师考试全省第一,并且拿下了破纪录的高分,这个名字大家确实不陌生。
不过这年轻人虽然拿了全省第一,但那毕竟只是三级厨师考试,今天在场二级厨师都有四个,没想到竟然是他第一个挑好了食材,着实让人有些意外。
周砚看了眼坐在前排的阿伟,嘴角抽了抽,差点没压住,径直走向一号操作台。
谁说带阿伟来没用的,这一嗓子要是换成他师父,还不一定好意思嗷出来。
阿伟身边的丁泽也捂住了嘴,孔派确实人才辈出啊。
台上一众评委,看到周砚进门来,同样有些意外。
今天比赛的选手当中,不乏有他们的徒弟,今天坐在这里,要说没点私心那肯定是不可能的。
徒弟有本事,说明师父教得好噻,那么多同行在这里,面上也有光彩。
周砚是嘉州孔派第四代的代表,这两年刚刚开始崭露头角。
今天坐在评委席上的厨师,都是他师爷那辈的。
孔怀风性格儒雅,风趣幽默,交友广泛,是川菜界的一号人物。
而真正让人忍不住嫉妒的,却是他的那个徒弟宋博。
孔派三代的门面人物,在同辈厨师之中响当当的人物,跟张中尤一时瑜亮。
孔怀风离世,宋博和方逸飞一个去了首都,一个漂泊海外,嘉州孔派渐渐沉寂,这些年已经没什么人提起。
但去年冬天,嘉州周砚以破纪录的分数拿下三级厨师考试第一名,孔派再一次强势进入一众川菜厨师的视野。
有人想到了宋博,1980年第一届三级厨师考试,就是他拿的第一名,实操拿了满分。
同年破格拿下二级、一级,然后在第二年被调往首都四川饭店。
所有人都晓得,他没拿特级不是因为实力不够,而是因为实在太忙,没时间回来参加评选,错过了多次的特级厨师考评。
嘉州周砚的出现,让人不禁好奇是昙花一现,还是孔派又出天才了。
评委席上,丁堰和齐兴生是周砚三级考试的考官,对他的实力印象深刻。
何志远更不用说了,采访过三回,到他店里也吃过两回,对周砚的水平他可是相当推崇。
“这是上次给方逸飞方师傅打下手的那个小伙子的嘛。”江岳看着周砚说道。
“对,就是他。”林家治笑着点头,“他今天要是端上来一份芙蓉鸡片,那其他厨师怕是不太好收场哦。”
其他人闻言也笑了,芙蓉鸡片的话,在这样的青年厨师大比中确实有点超标。
很多老师傅做这道菜都没得好大的把握,可在场不少评委上回是亲眼看着周砚给方逸飞打的下手,捶鸡茸,冲鸡片,做的那叫一个得心应手。
你要说周砚连冲鸡片都掌握的那么好,最后这一步不会,大概谁都不信这鬼话。
丁堰看着周砚的篮子,疑惑道:“我看他没抓鸡的嘛,是觉得不太把稳?”
按照规则,鸡鸭鱼这类食材,都是需要厨师自己现场处理的,这也是考核评分的一部分,算在刀工里边。
周砚把篮子放在案板上,看向一众评委问道:“各位评委,我是可以直接开始操作了?”
江岳点头道:“对,不需要请示,八点钟铃声响的时候你们已经开始比赛了。”
“要得。”周砚应了一声,将各种食材从篮子里拿了出来。
众人下意识坐直了身子,纷纷看向那些食材,猜测起来。
“牛头皮、牛心、牛舌......看样子凉菜他要做夫妻肺片!这道凉菜不简单哦,还是相当考验技术的。”丁堰说道。
“他还选了肥肠,这是打算做啥子呢?卤肥肠?烧肥肠?”齐兴生好奇。
何志远沉吟道:“凉菜已经有了,且肥肠只取肠头部位,该不会是想做.....软炸扳指吧?”
这话一出,众人皆是有些惊讶。
软炸扳指这道菜是上次荣乐园外派名额选拔赛的菜之一,努力餐的宋涛拿下了满分,其他三位厨师也拿下了九十分的高分。
但这并不意味着这道菜简单,这道菜可是入选了一级厨师考试题库的,制作难度相当高。
对火候和调味的把控是相当极致的。
如果周砚真的选择了软炸扳指这道菜,这份胆量确实让人挺敬佩的。
参加比赛,把握性同样是非常重要的一点。
软炸扳指这道菜的制作颇为耗时,四个小时相当极限,且中间不能出任何差错,不然前功尽弃。
关键是在这四个小时当中,他还得做另外一道同样非常耗时的夫妻肺片!
这样的选择,对于在场的大厨们来说,都不认为是一个好选择。
这种时间比较紧迫的限时赛,如果要做多道菜,一般会选择一两道相对简单的菜来做搭配。
“太年轻了,还是缺乏了点比赛经验。”丁堰摇头叹了口气。
“我看庆峰都没来的嘛,来了个同辈的小伙子,看着有点木。”齐兴生笑了笑道。
毛树云开口道:“选两道功夫菜,确实有些大胆,如果熟练度不够的话,很可能会超时。”
对于周砚的选择,半数评委都不太看好。
“说不定周砚能行呢。”何志远有另外的想法,以他跟周砚接触的经验来看,这小伙子年纪不大,但做事素来稳重,这么重要的比赛,不可能做没把握的事。、
观众席这边。
丁泽眉头直皱:“砚哥这也太冒险了吧?要是他真做软炸扳指,两道大菜,时间上怕是有些来不及哦。上回荣乐园外派名额选拔,一群一级厨师有六个小时的时间,也只是勉强够用。”
阿伟闻言乐了,看了眼丁泽,眼珠子一转道:“要不我们打个赌,就赌周师能不能在四个小时内做好这两道菜,并且拿下一个晋级名额?”
“赌啥子?”丁泽闻言来了兴致。
“你是荣乐园的孙子,我还没有去荣乐园吃过饭,那我们就赌荣乐园的一顿饭。”阿伟说道。
丁泽略一思索道:“荣乐园的饭我从小吃到大,对我没有吸引力啊,这样嘛,你赢了我请你去荣乐园吃饭,我赢了,你请我去蓉城饭店吃一顿。”
“成交!”阿伟伸出了手:“男人说话,一言九鼎。”
“一言为定。”丁泽笑着伸手跟他握了一下手,脸上的笑容已经有些藏不住了。
看来今天有机会去蓉城饭店搓一顿啊!
众人议论纷纷,周砚只当没听见,眼里只有手头的活。
他先架起一口汤锅,往锅里丢入草果、八角、山奈、桂皮和适量盐巴,开大火煮着,做夫妻肺片得先把食材一遍。
他倒是带了一罐老卤水,但做夫妻肺片得白卤,老卤水用不上,而且人家也不让用。
这卤水也得自己调,时间紧,所以先把卤水煮在锅里。
接着立马把食材提到一旁的洗菜池去,先处理肠头。
这肠头其实已经冲洗过一道,处理起来相对简单些,翻出内壁,拿巴仔细搓洗几道,把表面黏液清洗干净之后,用刀把内壁上的肥油稍作修整,切掉多余的部分。
这一步是为了保证最后成品的口感,咬起来肥而不腻,这步很关键。
洗好肠头之后,周砚没急着洗其他食材,而是先用料酒、葱、姜、花椒把肠头腌着,仔细搓揉,确保腌制入味,这一步是为了去腥。
周砚然后继续处理其他食材。
牛头皮周砚只切了一小块,他有点取巧的避开了多毛的耳朵和鼻子部位,这样处理起来要简单得多。
周砚这边食材都处理得差不多了,其他参赛选手也陆续提着食材进场,找到自己的操作台开始干活。
周砚右手边是二号操作台,周砚拿着已经洗好的食材回到自己的操作台,侧头看了眼,刚好和隔壁的选手对上眼神。
荣乐园,楚天。
周砚的脑海里立马蹦出了先前何志远给他说的信息,二级厨师,水平全面,会的菜比较多。
周砚看了眼他刚摆开的食材,篮子里有条鲤鱼,还有一块猪肚。
看样子,凉菜应该用猪肚来做,热菜做鱼。
楚天同样看着周砚切菜台上的食材,牛头皮那些不难猜出他要做夫妻肺片,这菜难度可不小,工艺有些复杂。
但那两段肠头又打算做什么菜?
不过这小子动作可真快!
他才把各种食材和调料拿进来,他已经把食材都洗好了,这边有口锅更是已经在咕嘟咕嘟冒着热气。
嘉州周砚,这个名字从昨天到今天早上,丁泽没少在他耳朵边上念叨。
结果今天早上一看,对方年纪比丁泽还小,他也就没怎么放心上。
但他要做夫妻肺片的话,楚天也是不禁重视了几分。
他准备做椒麻脆肚丝,这是他的拿手好菜,也是二级厨师考试题库中的一道菜,制作工艺颇为复杂,对火候和调味都很讲究。
可要论工艺难度,却是不如夫妻肺片的。
旁边那锅里冒起的热气,带着卤香,这让楚天稍稍安心。
夫妻肺片这道菜的要领,便是要先白卤一道。
一般能把夫妻肺片做好的饭店,后厨都有一锅白的老卤水。
比赛时间有限,哪有空给你去调教卤水。
这年轻人,还是太冒进了。
楚天提着食材到一旁处理去了。
洗菜池那边可热闹了,有人杀鸡,有人杀鱼,有人剁排骨,有人剥兔皮,各显身手。
评委们也没有干坐着,拿着分数册下去瞧着,不时记录一笔,作为一会刀工打分的依据。
随着众人的食材处理完毕,评委和下边坐着的厨师们也大概能把菜给猜出来了,其中不乏烟熏排骨、菊花郡肝、红油耳丝这样工艺复杂的凉菜。
现场的气氛渐渐有些热烈起来。
周砚把先水煮过一道的大肠头上蒸锅蒸着,然后把卤水锅调教一番,确认盐味和香味合适后,依次下入牛头皮、牛心和牛肚等,小火慢卤。
这还不算完,周砚又转头开始制作红油。
赛程的前半段,周砚确实在灶台前忙得滴溜转。
等红油制好了,其他配菜也备得差不多,大肠头在蒸锅里蒸着,牛杂在锅里卤着,他方才闲下来,有空左右看起来。
隔壁的楚天正在做干烧鲤鱼,一手握着锅,不时晃动两下,确保锅里的鲤鱼不粘锅底,汤汁已经收了大半,旁边还摆着一盘已经装盘完毕的凉拌肚丝。
周砚定睛瞧去,眼里跳出了一行备注:
【一份极其不错的椒麻脆肚丝】
不愧是荣乐园严选的青年厨师代表啊,这水平确实高。
周砚足够高,脑袋往前稍稍探一点,便能瞧见楚天锅里的情况。
这干烧鲤鱼看着也不错,估计也能拿个高评价。
可惜没有岩鲤,不然这道菜有机会拿更高的分数。
但就鲤鱼来说,干烧应该算是非常高级的做法了。
周砚回头看了眼身后那位五号选手,泸州饭店的吴海涛,好家伙一条相当漂亮的松鼠鱼刚从油锅里捞出来,正要浇汁呢。
再往旁边是正在做干煸鳝鱼丝的宋青阳,周砚熟读技术考核提纲,清楚地知道这是一道列入二级厨师考试提纲的硬菜。
什么叫群英荟萃,周砚这下感受到了。
这些从全省各地遴选来的青年厨师代表,展示出了相当高的水准,跟孔派四代完全不是一个水准的。
现在的阿伟在他们面前,真就只能:阿巴阿巴......
当然,再给阿伟七八年时间,等他到三十岁的时候,也未必比他们差很多。
“这些人......太恐怖了!外面的青年厨师太夸张了吧?!”阿伟这会却是有点被打击到。
他才刚拿到周二娃饭店的油渣莲白独家烹饪权,出来一看,比他只大几岁的青年厨师们已经在做干烧鲤鱼、松鼠鱼、芥末三丝、菊花郡肝了。
他以为这样的天才,只有周师一个。
结果来了蓉城,一下子出来十六个。
丁泽看了他一眼,宽慰道:“没事,他们平时也不会随便聚在一起打击人的。”
“你没感觉吗?”阿伟看着他问道。
“我要没感觉,能从荣乐园跑到万秀酒家去?”丁泽翻了个白眼,幽幽道:“我千算万算,没有算到在嘉州还能遇到周砚这么变态的。”
“周师,确实还是有些说法的。”阿伟顿时感觉好受多了。
周砚收回目光,大肠头已经蒸够了三个小时,揭盖出锅,立马拿干净纱布将表面水分擦干,然后趁热抹上一道酱油。
“他还真是做软炸扳指!”
这下评委和其他厨师都确定了。
“哦豁......”丁泽抬手看了眼,时间指向十一点半,喃喃道:“遭了的,不会真让他赶上了吧?”
林家治也看了眼墙上的挂钟,小声道:“卤牛杂已经陆续出锅,看这个时间,可能大差不差哦。”
其他几位评委同样关注着周砚这边,一次做两道功夫菜,卡着四个小时,这个选手的选择无疑是今天场上最大胆的。
“完成!”二号楚天率先举手。
周砚扫了一眼,干烧鲤鱼已经收干汤汁摆在鱼盘之中,鱼身上盖着芽菜和肉末馅,还整齐码着三段葱,盘里有些许的汤汁,但整体收的还是挺干的。
【一份相当不错的干烧鲤鱼】
完成度不错,但靠近尾巴的鱼皮破了一点点,应该是最后收于阶段有点失误了,不然应该能够达到【极其不错】的水准。
干烧这种技法,对厨师的临场发挥要求太高了。
形这项肯定是要扣分的,但敢选择干烧鲤鱼这道菜,应该会有一些难度分。
整体来说,周砚估计他这道干烧鲤鱼的评分不会太低。
“不愧是荣乐园的楚天,第一个完赛,做的还是干烧鲤鱼和椒麻脆肚丝这么高难度的菜!”
“能在荣乐园崭露头角,肯定还是有些说法的噻。”
台下厨师们议论道。
丁泽有些得意的跟阿伟说道:“看到没,我小师叔这手艺不错吧?做的又快又好!”
工作人员上前,将两份菜端到评委席。
一众评委立马围上前来,开始按照难度、色、味、形开始打分。
难度分是统一的,几位评委一致认为,在青年组的比赛中,干烧鲤鱼和椒麻脆肚丝这两道菜的难度分都可以给到百分制中的九十分,也就是十八分。
评委接着给色和形打分。
毛树云说道:“这干烧鲤鱼的色调明快,自然美观,摆盘还是不错的。不过最后收汁着急了一点,收的时候可能锅里已经收干了,但装盘完毕,再端到评委席后,又吐了点汁水出来,汤汁从鱼下方溢出,没能做到一线油这点
很可惜。”
问题。
何志远拿起筷子轻轻扒拉了一下鱼尾处的芽菜,露出了那掉落鱼皮的地方:“这鱼尾这里的鱼皮也落了一小块,虽然用芽菜掩盖,但整体的美观度还是下降了。干烧就是这样,对火候的要求相当高,稍不注意就会出现粘锅的
但是,既然拿了这个难度分,那选手就要对这个难度有把握,这个地方是要要扣点分数的。”
几位评委微微点头,开始写分数。
邱浩扛着摄录机推近镜头,形和色分数多落在16分左右。
接着是最为关键的味和质。
各位评委已经拿到了筷子,纷纷夹起鱼肉品尝起来。
这次众人的反应都不错,点头居多,直接爽快写下分数,基本落在了17——18分。
这样算下来,楚天的这道干烧鲤鱼的总分约为86分。
接着是椒麻脆肚丝这道菜。
这道菜,一众评委的评价都给的比较高。
整体总分约为92分。
见状,楚天稍稍松了口气,但表情依然紧张。
“完成!”
“完成!”
紧跟着五号吴海涛和六号宋青阳也举手示意。
同时后排也有更多的选手已经在紧急收尾,生怕自己是最后一个上菜的。
唯有周砚不慌不忙地片着牛头皮,一片又一片,确保每一片轻薄如纸,拿起能够透过人影。